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Le fromage

Saint-Marcellin : le fromage

Un peu d'histoire

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Depuis son origine, la "tomme de Saint-Marcellin" était réalisée à partir du lait de chèvre. Des textes du XIIIème siècle attestent l'importance des troupeaux de chèvres dans la région de Saint-Marcellin. Les premières mentions historiques du fromage Saint-Marcellin datent du XVème siècle.
Le Dauphin Louis II, fils de Charles VII et Gouverneur du Dauphiné, en consommait avec son épouse Louise-Charlotte de Savoie au Château du Bouqueron. La légende rapporte que le futur Louis XI fit connaissance du Saint-Marcellin après un accident de chasse dans le massif du Vercors.

1730 : la réglementation sur l'élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes à pour conséquence une diminution des troupeaux, les fromagères compensent leurs manques en lait vache.
1870 : l'essor du chemin de fer, l'instauration de tournées régulières et la naissance de fromageries contribuent à l'expansion du Saint- Marcellin.

Des professionnels

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Créé en novembre 1994, le Comité pour le Saint-Marcellin (C.I.S.M.) réunit les producteurs de lait, les producteurs fermiers et les artisans fromagers.

Objectifs :

> la défense de la qualité du produit à tous les stades de la production,
de l'élaboration et de la commercialisation ;

> le développement, le maintien des activités agricoles et économiques
de la zone retenue ;

> l'étude et la mise en œuvre des dossiers permettant l'obtention du classement en Indication Géographique Protégée (I.G.P.). Un label qui répond à d’importants enjeux : la préservation du terroir d’origine et la pérennisation des exploitations agricoles locales.

Comité pour le Saint-Marcellin
Maison de l’Économie, 7, rue du Colombier, 38160 Saint-Marcellin
Tél. 04 76 38 12 54

Courriel : cism@wanadoo.fr
www.fromage-saint-marcellin.fr

Reportage de France 3 Alpes sur la Fête du Saint-Marcellin 2015

Saint-Marcellin met les petits plats dans les grands pour la 15ème Fête de son fromage

Les recettes

Petits conseils de consommation
Le Saint-Marcellin se consomme à tout moment : casse croûte, petit creux, en entrée, en accompagnement de plat et bien évidemment en fin de repas. Pour le déguster dans les meilleures conditions, il est recommandé de le mettre dans une boite fermée, remisée dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le sortir au début du repas afin qu'il soit dégusté à température ambiante. Pour l’accompagner, un vin type Côte du Rhône ou Balmes Dauphinoises (rouge ou blanc) sera parfait.


La Marcelline
Ingrédients par personne :
- carré de pâte feuilletée
- 1/2 Saint-Marcellin
- 2 tranches minces de poitrine fumée
- 1 jaune d'œuf

Couper le fromage saint-marcellin en deux dans son épaisseur.
Le barder de 2 tranches de poitrine fumée.
Déposer l'ensemble au centre d'un carré de pâte feuilletée de 20 cm de côté environ.
Enfermer le tout en ramenant les angles les uns sur les autres. Pincer les bords.
Retourner le carré et le badigeonner d'un jaune d'œuf.
Mettre à cuire 20 minutes dans un four à 230°.
Servir chaud ou froid sur un lit de salade parfumé à l'huile de noix, parsemé de quelques cerneaux de noix de Grenoble.


Filet de poulet au Saint-Marcellin
Sylviane PROVENZALE - SAINT-MARCELLIN
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de poulet
- 4 Saint Marcellin affinés et mous
- 10 cl de crème fraîche
- sel, poivre
- beurre

Dans une poêle, faire dorer les filets de poulet quelques minutes de chaque côté, à feu moyen.
Couper les Saint Marcellin en lamelles sur la viande, laisser fondre doucement.
Ajouter la crème fraîche, un peu de sel et de poivre.
Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit cuite et en ayant soin de retourner les filets 2 ou 3 fois pour bien les imprégner de sauce.
Servir avec un riz blanc.


La Dauphinelle
Emma MIALHE - SAINT-MARCELLIN
Ingrédients :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 5 œufs
- 3 Saint Marcellin affinés
- 30 cl de crème liquide
- 3 tomates

Étaler la pâte feuilletée dans le moule avec feuille de cuisson. Piquer avec une fourchette. Couper les Saint Marcellin en lamelles fines et disposer sur la pâte. Dans un récipient, battre les œufs, ajouter la crème, sel et poivre. Mélanger énergiquement et verser le tout dans le moule. Découper des rondelles de tomates, les disposer sur l'ensemble. Mettre au four préchauffé (thermostat 5-7) et laisser cuire 25 à 30 mn environ jusqu'à un bel aspect doré.
A déguster froid de préférence.
Confectionner dans un moule rectangulaire, la présentation est plus belle et la découpe plus facile.


Sauce au Saint-Marcellin
Ingrédients :
- 20 cl de crème fraîche
- 2 Saint-Marcellin affinés à cœur très crémeux
- Moulin à poivre noir

Dans une casserole, faire frémir la crème, incorporer les Saint Marcellin coupés en 8. Battre avec un fouet, laisser réduire pour obtenir une crème légèrement épaisse ; terminer par 4 tours de moulin à poivre.
Pour accompagner des pâtes, de la viande ou du poisson.



Reine des champs et le Saint-Marcellin Prince des fromages
Georges PONVIANNE - Restaurant Le Jorjane à CHORANCHE
Ingrédients pour 6 personnes :
- 12 pommes de terre moyennes
- 4 tommes fraîches
- 2 Saint Marcellin affinés, hachés avec ciboulette
- persil, sel et poivre
- 2 œufs entiers

Cuire les pommes de terre à l'eau salée, les retirer à mi-cuisson, mettre à l'eau froide et éplucher. Pratiquer un trou à l'aide d'une petite cuillère pour les farcir.
Mélanger la farce dans une terrine puis farcir les pommes de terre. Mettre les pommes de terre dans un plat beurré dans un four à 180°.
Finir la cuisson en mettant si besoin le plat sous la voûte pour colorer le tout. Servir avec une salade verte, cerneaux de noix, huile de noix.
Vin blanc frais.


Omelette au Saint-Marcellin
Les Agapes 38160 SAINT-MARCELLIN
Ingrédients :
- 3 œufs
- 1/4 de Saint Marcellin affiné
- 1 petite cuillère à café de basilic surgelé ou 4 feuilles fraîches
- vinaigrette :
- 1/4 de vinaigre de framboise
- 3/4 d'huile de noix

Battre les œufs en omelette. Incorporer le reste des ingrédients.

Servir votre omelette baveuse ; accompagnée d'un émincé d'endives au vinaigre de framboises et d'huile de noix.

Le Courlin au Saint-Marcellin
Brigitte VUILLOD - SAINT-ANDRE-EN-ROYANS
Ingrédients :
- 3 Saint Marcellin
- 1 Kg de courgettes
- 200 g de petit salé en dés
- 3 oignons
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre, panure

Faire revenir les oignons coupés en lamelles avec le petit salé dans l'huile d'olive. Ajouter les courgettes coupées en rondelles fines, saler et poivrer. Quand elles sont cuites, déposer les courgettes dans un plat à gratin en alternat 1 couche de courgettes et une couche de Saint Marcellin affiné coupé en tranche d'environ 1/2 cm. Finir par le Saint Marcellin. Saupoudrer de panure. Faire gratiner au four.